Episode 016

#16 日式中华料理的想象力,还停留在小当家吗

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January 13th, 2021

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Season 1

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About this Episode

三个人为了探寻了自己味蕾最后的倔强,冒死吃了一顿日式中華料理,于是有了这期的对话。

对话参与人:
唐一,罗二,周三

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INTRO:
山口由佳乃 - チャイニーズ・ボーイ

PART 1 “东京最近纷纷开起了很多地道的中国料理”

帰省,Kisei(录音里发音是错的),日语里回乡的意思。
中国料理,Chuokoku Ryori,专指中国的各种菜系
中華料理,Chuka Ryori,日语中有专指传入日本,经过调理变得符合日本人口味的中国菜的意思。

あんかけ,Ankake,勾芡。延伸阅读:そもそも。。中華料理にあんかけが多いのって??,大意是说几十年前人们乘船来往中国,有汤的食物会洒出来,于是开始大量勾芡;发源于日本的日式中华料理有:天津飯、中華丼、エビチリ(番茄辣酱干烧虾仁儿,陈建民面向日本人开发的菜)、マーボナス(麻婆茄子)、冷やし中華(冷面,文中说是韩国冷面变形来的)、卷心菜炒的回锅肉、エビマヨ(美乃滋烧虾仁儿)。

东京近几年内冒出的火锅店:谭鸭血、海底捞、小龙坎、瀚花、蜀签
池袋北口一些有名的中国菜:万宝米线、宽窄巷子、永祥生煎包、友谊食府

  • 南国酒家(Nankoku Shuka),伫立在原宿街头,前往明治神宫很容易就会注意到的一家店,主打广东菜。
  • 李厨,在高田马场和上野都有的湖南菜,做得地道。
  • 丘如春(YAUMAY),在上海等地经营米其林餐馆的丘德威来到东京开的粤式茶点餐厅,东京没几个地方可以吃到的流沙包能在这儿吃到。
  • 過門香(Kamonka),提供中国各处的特色菜,餐厅有精美的装潢,窗明几净,地段繁华。
  • 中國飯店(Chugokuhanten),连锁店,特色是请中国的厨师过来做中国的菜。
  • 全聚徳(Zenshutoku),日本授权经营的北京烤鸭,但是只能选加拿大鸭或者京都鸭。

PART 2 “中华料理里经常吃到很多在中国没见过的菜”

  • もやしそば(Moyashisoba),日本的中华料理店里常见的菜谱之一。这种做法也有的地方叫サンマーメン(生碼麺),"码 "是北京话里放在炸醤面上的黄瓜丝、蒜苗、豆芽、白菜、萝卜等小菜。 据传是华北地区传过来的。
  • 麻婆春雨(Mapo Harusame),一个调味料公司最先开发的方便食品,不用加任何原材料直接把酱料和粉丝放锅里炒。上市后,实现了月销售额1亿日元,从此成为餐馆里的定番料理。
  • 天津飯・蟹玉(Tenshinhan・Kanitama),一道很著名的日式中国菜, 有点像蛋包饭,将蟹肉蟹黄加入鸡蛋,盖上米饭,再浇厚厚的芡汁。香港茶餐厅有类似的菜叫滑蛋蝦仁飯。没有饭的版本就叫芙蓉蛋(蟹玉)。
  • 中華丼・八宝菜(Chukadon・Haposai),八宝菜是粵菜里的什锦炒菜,盖在饭上就叫中华盖饭,在中国应该不能成为一道菜。
  • 来々軒,1910年在浅草成立, 与当时已经存在的中餐馆不同,它是一家平民餐馆,是第一家提供拉面、馄饨、烧卖的餐馆,也被认为是中華丼和天津飯的发源地。
  • ビャンビャン麺(Biangbiang Men),711出的速食陕西油泼面,还专门做了个洗脑的广告歌,然而味道评价两级。

  • 《BRUTUS》町の中華,町中華指从昭和时代开始一直持续至今的个人经营的日式中华料理店。特色是便宜大碗,藏在街头巷尾。BRUTUS专门出过便宜中华料理特辑,炒饭、饺子、烧卖、麻婆豆腐,看着封面就饥肠辘辘。

  • 《TRANSIT》中国四千年の食をめぐる旅,非常优秀的旅游杂志,编辑部深入中国收集各大地域美食然后集结成册,内容涉猎广泛,视角深入浅出,相当有学习价值(?)。

  • 《中華一番!》(Chuka Ichiban),中文被统一方便面冠名所以翻译成“中华小当家”。原作是小川悦司的魔幻格斗系料理动漫,讲清朝时期四川十六岁的特级厨师对抗黑暗料理界的热血故事。除了超现实的夸张手法和扭曲的神情彰显食物的美味以外,描写了许多神秘的调理方式,至今还有很多人试图还原原作中的料理。故事中的代表料理有魔幻麻婆豆腐、升龙饺子、国士无双面、面非面、黄金开口笑包子、黄金比例烧卖等。延伸视频:盘点《中华小当家》中那些美味至福时刻

  • 《今日の料理》(今日料理),把麻婆豆腐传入日本的厨师陈建民1961年登上的节目,至今还在更新(甚至还有播客)。陈建民当年以麻婆豆腐食谱参与比赛,也借此东风,麻婆豆腐被推广开来。

PART 3 “中国菜也随着口味的多样变得不是那么“中华”了。”

  • 蒼龍唐玉堂,一个日本连锁饮食公司在国立新美术馆门口的绝好吃担担面,墙上印着四个中国字“一起吃喝”。
  • 東京豆漿生活,用十倍价格也可以在五反田吃到台湾豆浆油条。
  • 海南鶏飯食堂(Hainankeihan Shokudo),日本人开的新加坡料理,非常简洁的菜单和店铺设计。
  • 明天好好(Min Ten Hao Hao),日本人开的台湾甜品店。
  • 台湾甜商店,同样是日本人开的台湾甜品店,店铺整体设计很有意思。
  • 六坊担担面,就在池袋西武对面,做法像四川燃面的日式居酒屋吧台式担担面。
  • 黑猫夜(Kuronekoyoru),日本人深入学习中国农村料理以后开的店,相当惊喜。
  • 马子禄牛肉麺,百年历史兰州牛肉面日本分店,据说店主这位日本人去了兰州留学深受感动于是主动学习拉面技术带回了东京。
  • 趙楊(Choyo),位于银座的高级中国料理店,2017-2020都入选Tabelog年度评选,人均3-4万日元(合2000-2600人民币)。主厨赵扬年轻时师从川莱大师苏树牛,熊四智等人,后来入职成都金牛宾馆,做到总厨职位。移民去日本后,他先就职于四川饭店,后自立门户。可以说他是这一代大厨中为数不多还在每日亲自下厨的。